公司简介

北京鹏宇兄弟国际贸易有限公司成立于2007年4月16日,注册资金200万元人民币。是一家专营进出口国际业务的专业化公司,公司主营业务是从国外进口各种酒类和食品,向俄罗斯、东盟、欧盟等国出口以柑桔为主的各种果蔬产品。公司具有独立的进出口经营权,完备的中国电子口岸通关系统,并在烟台保税区和上海自贸区设有近千平米的中心储备仓库,贮藏着从法国、澳大利亚、美国、新西兰等几十个国家进口的各种葡萄酒、冰酒、啤酒、洋酒等数百个品种的酒品。

鹏宇兄弟公司不仅在“世界葡萄酒之都”法国波尔多设立了办事处,与波尔多葡萄酒百大名庄建立了密切的良好合作关系,从源头上保证了进口酒品的纯正和品质。此外,公司还在俄罗斯莫斯科、叶卡捷琳堡、新西伯利亚、符拉迪沃斯托克(海参崴)、伊尔库茨克等地设有联络处,进口大量的俄罗斯海参、海鲜,大马哈鱼籽酱,深海鲽鱼,巧克力、蜂蜜、面粉、植物油、各种工艺品等上百种产品。

鹏宇兄弟公司始终遵循国际贸易惯例,秉承“整合资源、资源共享、互利互惠、共同发展”的经营理念,与国内外客户建立了广泛的合作关系,取得了显著的经济效益和社会效益。在业界树立了良好的口碑与声誉。


葡萄酒文化

中国的葡萄酒文化

中国历朝历代的葡萄酒文化

葡萄酒的酿制过程

各种葡萄酒的酿造过程

法国的葡萄酒文化


葡萄佳酿

中国酒文化源远流长,芳香四溢,在人类历史的长河中奔腾不息

葡萄天地

葡萄概念

        葡萄古称蒲陶,属葡萄科植物葡萄的果实,为落叶藤本植物,是世界最古老的植物之一。葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带。据考古资料,最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前,南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。多数历史学家认为波斯(即今伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。

        我国栽培葡萄已有2000多年历史,相传为汉代人张骞引入。葡萄在我国各地均有种植。如闻名中外的新疆无核葡萄,河北白牛奶葡萄,山东的龙眼、东北的玫瑰香、四川的绿葡萄等。

        葡萄含糖量高达10%-30%,以葡萄糖为主。葡萄中的多量果酸有助于消化,

适当的多吃些葡萄,能健脾和胃。葡萄中还含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素B1、B2、B6、C、P等。此外,还含有十几种人体所需的氨基酸,常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度者大有补益。把葡萄制成葡萄干后,糖和铁的含量会相对增加,是妇女,儿童、体弱贫血者的滋补佳品。

        我国历代医药典籍中对葡萄的药用均有论述。中医认为葡萄味甘微酸、性平,具有补肝肾、益气血、开胃力、生津夜、利小便之功效。如《神农本草经》载文说葡萄“筋骨湿痹,益气,倍力强志,令人肌腱,耐饥,忍风寒。久食,轻身不老延年。”葡萄不但具有广泛的药用价值,还可用于食疗:头晕心悸脑贫血时,每日饮适量的葡萄酒2—3次,有一定的治疗作用。干葡萄藤3钱用水煎服可治妊娠恶阻。《居家必用》上还曾记载葡萄汁有除烦止渴的功能。现代医学研究表明,葡萄还具有防癌、抗癌的作用。

        葡萄具有极高的观赏性,人们将其制作成各种盆景放置室内,清香幽雅,美观别致。或是在居室前后栽植,藤蔓缠绕,玲珑剔透,芳香四溢,是美化环境的好帮手。然而,葡萄的巨大经济价值,主要在于酿酒,全世界80﹪的葡萄用于酿酒。

葡萄的种类:

        葡萄种类繁多,全世界大约有8000多个品种,仅我国就有500种以上。葡萄在分类上主要有酿酒葡萄和鲜食葡萄两大类。

        在所有果品中,葡萄的资历可能是最古老的。据科学考证,在新生代第三地层内就发现了葡萄叶和种子的化石,证明距今650多万年前就已经有了葡萄。还有学者认为在23000万年前至6700万年前就有类似葡萄的植物。

        但是,在科学上一般按葡萄的地理分布和生态条件的特点,把葡萄属的各个种归纳为3个种群:欧亚种群、美洲种群和东亚种群:

        A、欧亚种群:起源于欧洲、亚洲西部和北非,是目前栽培最广、产量最多的一个种。世界上著名的鲜食和加工优良品种多属于本种。果实特点:果皮薄,果肉与皮粘连着,芳香、汁多,味甘甜,一般有核;抗寒抗病力较弱,但品质优良。这些品种因地理条件、生态因子,尤其是人工选择的影响而形成不同的类型,据此又可以归纳为3个生态地理品种:

        1、 东方品种群:分布在中亚、中东、远东各国,多为大果型脆肉的鲜食品种和无核制干品种,著名的品种有:无核白、龙眼、牛奶等。

        2、黑海品种群:分布在罗马尼亚、土耳其、俄罗斯等国,多为鲜食和酿酒品种,著名的有:白羽、晚红蜜等。

        3、 西欧品种群:分布在西欧各国,如法国、西班牙、意大利、葡萄牙等国。

        B、美洲种群(北美种群):该种群中有著名的美洲葡萄、河岸葡萄。美洲葡萄起源于美国东北部和加拿大南部,是大部分美洲栽培葡萄的亲本,如康可、玫瑰露、康拜尔早生等均由此种杂交而来。河岸葡萄原产北美东部,抗寒、抗旱、耐热、耐湿,抗根瘤蚜和真菌病害,是最重要的杂交亲本。

        C、东亚种群:我国是很多东亚种群的原产地,大约有10多个种,大多分布在东北和长江流域地区,如山葡萄、刺葡萄、华东葡萄等。当前绝大多数种还处于野生状态,可利用来酿酒、生食或作杂交育种材料和跕木等。

        此外,还要介绍一下“杂交种”:葡萄杂交种是指葡萄的种之间进行杂交培育而成的杂交后代。如欧美杂交种,是欧亚种和美洲种的杂交后代。杂交种吸取亲本双方的优良性状,摒弃某些不良性状,具有比亲本更强的生命力和适应力


 



葡萄佳酿

      中国酒文化源远流长,芳香四溢,在人类历史的长河中奔腾不息,多少炎黄子孙在酒文化的熏陶下,或把酒抒情,或以酒言志。李白斗酒诗百篇,他优美高雅的诗句中飘溢着浓浓的酒香。现代女革命家秋瑾,不贪图安逸平静的生活,投身于救国救民的革命中去,豪情满怀地写下:“不惜千金买宝刀,貂裘换酒也堪豪。一腔热血勤珍重,撒去尤能化碧涛”的壮丽诗篇。

      酒几乎成了古今中外墨客骚人创作的源泉,打开中华民族灿烂辉煌的文学宝库,迎面扑鼻的是芳香醇厚沁人心脾的酒香。从某种意义上说,酒是中华民族的根,酒是中华民族的魂,酒是中华民族勤劳勇敢奋斗不息的龙之血脉……

     酒发展到今天,可谓积淀了五千年的文化底蕴,拿出任何一种酒来,都是一段挥之不去的历史,都有着一段美好动人的传说。诸如现在的白酒、果酒、啤酒、汽酒、米酒等真是品种繁多,风格各异,色彩纷呈,令人眼花缭乱,却又让人大饱口福。

     在群星璀璨的酒的王国中,尤其是以葡萄酒为主流的果酒家族,备受人们青睐,人们愈来愈倾向于饮用那些酒精含量低、营养成份高,绿色安全的果酒。随着生活水平的提高和文化品位的转变,饮酒的传统模式也由白酒型向果酒型或啤酒型的方向过渡,烈性白酒以往火爆的氛围正在逐年降温。

     葡萄美酒夜光杯,饮用一杯芳香浓郁的葡萄酒,真会使人心旷神怡,疲惫顿消,美不胜收,葡萄酒可以说是果酒王国中骄傲的皇后,多年来一直在盛赞的觥筹中辉煌。

(一)、葡萄酒酿制工艺

        制造葡萄酒似乎非常容易,不需人类的操作,只要过熟的葡萄掉落在地上,内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。但是经过数千年经验的累积,现今葡萄酒的种类不仅繁多,且酿造过程复杂,有各种不同的繁琐细节。

筛选: 

    收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄,特别是不好的年份,比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄,更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。

                                           

去梗:

        葡萄梗中的单宁收敛性较强,不完全成熟时常带刺鼻草味,必须全部或部份去除。

破皮: 
        皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份,所以在发酵之前,特别是红葡萄酒,必须破皮挤出葡萄果肉,让葡萄汁和葡萄皮接触,以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中,以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁,影响葡萄酒的品质。

榨汁:
        葡萄酒都在发酵前即进行榨汁(红酒的榨汁则在发酵后),有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大,以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓,效果更好。

                                   

去泥沙: 

        白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质,发酵前需用沉淀的方式去除,由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵,所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮与发酵同时进行,并不需要这个程序。 


发酵前低温浸皮
        是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁,已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。

酒精发酵 

        精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式:

葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+热量

通常葡萄本身就含有酵母菌,酵母菌必须处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作,温度太低酵母活动变慢甚至停止,温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高,所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1%的酒精,所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止,至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵,以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作,酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精,停止发酵以保留酒中的糖份。

                                   

酒精发酵除了制造出酒精外,还会产出其它副产品:
甘油:

     一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右,贵腐白酒则可高达25克,甘油可使酒的口感变得圆润甘甜,更易入口。
醋类:

     酵母菌中含有可生产醋类的酶,发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质,影响酒香的变化。

发酵后的培养与成熟 
乳酸发酵:

    完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存,到了隔年的春天温度升高时(特别是20℃-25℃)会开始乳酸发酵,其原理如下:
苹果酸+乳酸菌=> 酸+二氧化碳

由于乳酸的酸味比苹果酸低很多,同时稳定性高,所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵,特别是一些适合年轻时饮用的白酒,常特意保留高酸度的苹果酸。

                 

橡木桶中的培养与成熟 
澄清
换桶:

    每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中,以去除沉淀于桶底的沉积物,这个程序同时还可让酒稍微接触空气,以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄酒影响最少的澄清法。

粘合过滤法:

    基本原理是利用阴阳电子产生的结合作用产生过滤沉淀的效果。通常在酒中添加含阳电子的物质,如蛋白、明胶等,与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合,然后沉淀达到澄清的效果。此种方法会轻微地减少红酒中的单宁。

过滤:

    过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈,但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。

酒石酸的稳定:

    酒中的酒石酸遇冷(-1℃)会形成结晶状的酒石酸化盐,虽无关酒的品质,但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用- 4℃的低温处理去除。

二氧化硫(S02):

        二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品,具有杀菌和抗氧化的功能,可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化,也普遍用于其它食品。除此以外,二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性,含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。 

                                     

  (二)、橡木桶对葡萄酒的作用 

        作为许多物品运输的工具。高卢时期传入法国后,欧洲各地开始普遍采用。除了运输商品外,也用来运输和储存葡萄酒。各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶。如栗木,杉木和红木等等,但都因为木材中所含的单宁太过粗糙、或纤维太粗、密闭效果不佳等因素比不上橡木,致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是橡木做的。 几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。近年来特别流行的葡萄品种雪当利 (Chardonnay)也以橡木桶中发酵为时尚。尽管当今酿酒技术已经非常先进,葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。 

1、适度的氧化作用: 

    橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定,并将木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能,可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质,但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁,让酒更圆熟,同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。巴斯得曾经说过「是氧气造就了葡萄酒」,可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要。因为氧化的缘故,经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡,并且色调偏橘红;相反地,白酒经储存后则颜色变深,色调偏金黄。 

                         


2、添桶:

     空气可以穿过桶壁,同样地,桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后,桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问,酿酒工人就必须进行“添桶”的工作,添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后,葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。但是西班牙的Fino雪莉酒,在橡木桶的培养过程,不实施添桶的程序,酒却不会氧化。这是因为在酒的表面浮有一层白色的酵母菌,可以保护Fino,让酒不和空气接触。

3、来自橡木桶的香味和单宁

     橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环境外,橡木桶原本内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木头味之外,依据木桶熏烤的程度,可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味,只是使酒香更丰富的陪衬香味,不应喧宾夺主,掩盖葡萄酒原有的自然香气。
橡木亦含有单宁,而且通常粗糙、收敛性强,融入酒中会让酒变得很涩,难以入口。所以制造过程中,橡木块必须经长时间(三年以上)的天然干燥,让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。

4、橡木桶中的发酵

        橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽,至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽制作红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225公升的橡木桶中进行。除了有自然控温的优点外,发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养,可以让酒变得更圆润甘甜。为了让死酵母能和酒充分接触,酿酒工人必须依照古法,经常使用木棒在橡木桶中搅动,让沉淀物和酒混和。


                              



5、橡木桶的新旧和大小:

     橡木桶的大小会影响适度氧化的成效,因为容积越大,每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别,桶子越新,封闭性越好,带给葡萄酒的木香就越多。酿酒师可以根据所需选择适当的橡木桶,例如要保持红酒新鲜的酒香可选择大型的橡木桶,不仅不会成熟太快,而且不会有多余的木香。

6、缺点: 

        橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处,例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶,不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒,甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外,品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中,反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒,经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香,而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡,酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养,以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。



中国的葡萄酒文化

中国的葡萄酒文化


        在葡萄酒风靡世界的今天,国人多认为葡萄酒是外来文化,因而葡萄酒长期被列入"洋酒"之列。而实际上,最原始的"酒"是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒,称之为"猿酒",意思是这样的酒是由我们的祖先发现并"造"出来的。而中国是世界人类和葡萄的起源中心之一,故葡萄酒应为"古而有之",葡萄酒应是中国"土酒",而不是"洋酒"下面就介绍一下中国的葡萄酒文化及史:

        中国早期关于葡萄属植物的文字记载葡萄,我国古代曾叫"蒲陶"、"蒲萄"、"蒲桃","葡桃"等,葡萄酒则相应地叫做"蒲陶酒"等。此外,在古汉语中,"葡萄"也可以指"葡萄酒".关于葡萄两个字的来历,李时珍在《本草纲目》中写道:"葡萄,《汉书》作蒲桃,可造酒,人酺饮之,则醄然而醉,故有是名"."酺"是聚饮的意思,"醄"是大醉的样子。按李时珍的说法,葡萄之所以称为葡萄,是因为这种水果酿成的酒能使人饮后醄然而醉,故借"酺"与"醄"两字,叫做葡萄。

        我国是葡萄属植物的起源中心之一。原产于我国的葡萄属植物约有30多种(包括变种).例如分布在我国东北、北部及中部的山葡萄,产于中部和南部的葛藟(leǐ),产于中部至西南部的刺葡萄,分布广泛的蘡薁(yīng yù)等等,都是野葡萄。我国最早有关葡萄的文字记载见于《诗经》。

       《诗·周南·蓼(liǎo)木》:"南有蓼木,葛藟累之;乐只君子,福履绥之。"  

       《诗·王风·葛藟》:"绵绵葛藟,在河之浒。终远兄弟,谓他人父。谓他人父,亦莫我顾。"

       《诗·豳(bīn)风·七月》:"六月食郁及薁,七月亨葵及菽(shū)。八月剥枣,十月获稻,为此春酒,以介眉寿。"

        从以上三首诗,可以了解到在《诗经》所反映的殷商时代(公元前17世纪初-约公元前ll世纪),人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了。

       《周礼》是儒家经典之一,搜集了周王室官制和战国时代各国制度,文繁事富,体大思精,学术治术无所不包,历来为学者所重。《周礼·地官司徒》记载:"场人,掌国之场圃,而树之果蓏(luǒ)、珍异之物,以时敛而藏之。"郑玄注:"果,枣李之属。蓏,瓜瓠(hù)之属。珍异,蒲桃、批把之属。"这句话译成今文就是:"场人,掌管廓门内的场圃,种植瓜果、葡萄、批把等物,按时收敛贮藏。"这样,在约300O年前的周朝,我国已有了家葡萄和葡萄园,人们已知道怎样贮藏葡萄。在当时,葡萄是皇室果园的珍异果品。


1、汉武帝时期-我国葡萄酒业的开始

        我国的欧亚种葡萄(即在全世界广为种植的葡萄种)是在汉武帝建元年间,历史上着名的大探险家张骞出使西域时(公元前138"前l19年)从大宛带来的。大宛,古西域国名,在今中亚的塔什干地区,盛产葡萄、苜蓿,以汗血马着名。《史记·大宛列传》:"宛左右以蒲桃为酒,富人藏酒至万余石、久者数十年不败"."汉使(指张骞)取其实来,于是天子始种苜蓿(mù xu)、蒲桃。"在引进葡萄的同时,还招来了酿酒艺人。据《太平御览》,汉武帝时期,"离宫别观傍尽种蒲萄",可见汉武帝对此事的重视,并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。

        我国的栽培葡萄从西域引入后,先至新疆,经甘肃河西走廊至陕西西安,其后传至华北、东北及其它地区。到了东汉末年,由于战乱和国力衰微,葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难,葡萄酒异常珍贵。《三国志·魏志·明帝纪》中,裴松子注引汉赵岐《三辅决录》:"(孟)佗又以蒲桃酒一斛遗让,即拜凉州刺史。"孟佗是三国时期新城太守孟达的父亲,张让是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官。孟佗仕途不通,就倾其家财结交张让的家奴和身边的人,并直接送给张让一斛葡萄酒,以酒贿官,得凉州刺史之职。汉朝的一斛为十斗,一斗为十升,一升约合现在的200毫升,故一斛葡萄酒就是现在的20升。也就是说,孟佗拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职! 可见当时葡萄酒身价之高。


2、魏晋南北朝时期-我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起

        到了魏晋及稍后的南北朝时期,葡萄酒的消费和生产又有了恢复和发展。从当时的文献以及文人名士的诗词文赋中可以看出当时葡萄酒消费的情况。魏文帝曹丕喜欢喝酒,尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒,还把自己对葡萄和葡萄酒的喜爱和见解写进诏书,告之于群臣。魏文帝在《诏群医》中写道:三世长者知被服,五世长者知饮食。此言被服饮食,非长者不别也。……中国珍果甚多,且复为说蒲萄。当其朱夏涉秋,尚有余暑,醉酒宿醒,掩露而食。甘而不饴,酸而不脆,冷而不寒,味长汁多,除烦解渴。又酿以为酒,甘于鞠蘖(jū niè),善醉而易醒。道之固已流涎咽唾,况亲食之邪。他方之果,宁有匹之者"作为帝王,在给群医的诏书中,不仅谈吃饭穿衣,更大谈自己对葡萄和葡萄酒的喜爱,并说只要提起葡萄酒这个名,就足以让人唾涎了,更不用说亲自喝上一口,这恐怕也是空前绝后的。《三国志·魏书·魏文帝记》是这样评价魏文帝的:"评曰:文帝天资文藻,下笔成章,博闻疆识,才艺兼该。"有了魏文帝的提倡和身体力行,葡萄酒业得到恢复和发展,使得在后来的晋朝及南北朝时期,葡萄酒成为王公大臣、社会名流筵席上常饮的美酒,葡萄酒文化日渐兴起。这在当时的不少诗文里都有反映。陆机在《饮酒乐》中写道:

蒲萄四时芳醇,琉璃千钟旧宾。

夜饮舞迟销烛,朝醒弦促催人。

春风秋月恒好,欢醉日月言新。

        陆机(261-303)是三国时东吴名臣陆逊的孙子。吴亡后,他于晋太康末应诏入洛阳,曾为太子洗马、中书郎等职。《饮酒乐》中的"蒲萄"是指葡萄酒。诗中描绘的是当时上流社会奢侈的生活:一年四季喝着葡萄美酒,每天都是醉生梦死。这时的葡萄酒是王公贵族们享用的美酒,但已比较容易得到,决非汉灵帝时孟佗用来贿官时的价格,否则谁也不可能一年四季都喝它。

在一百多年的南北朝时期,常有文人名士歌咏葡萄酒的诗作。庾信(513-581)在他的七言诗《燕歌行》中则写道:

蒲桃一杯千日醉,无事九转学神仙。

定取金丹作几服,能令华表得千年。

        庾信在诗中表达了自己的想法:不如去饮一杯葡萄酒换来千日醉,或者为了长生去学炼丹的神仙。若能取得金丹作几次服食,定能像千年矗立的华表,永享天年。诗中将饮用葡萄酒与服用长生不老的金丹相提并论,可见当时己认识到葡萄酒是一种健康饮料。

        值得注意的是,魏晋南北朝时期,在种植张骞引进的欧亚种葡萄的同时,也人工种植我国原产的葡萄,这可从当时的诗文中反映出来。曹操的小儿子曹植在《种葛篇》中有"种葛南山下,葛藟自成阴。与君初婚时,结发恩义深。"的诗句。


3、唐代-灿烂的葡萄酒文化

        隋文帝重新统一中国后,经过短暂的过渡,即是唐朝的"贞观之治"及一百多年的盛唐时期。这期间,由于疆土扩大,国力强盛,文化繁荣,喝酒已不再是王公贵族、文人名士的特权,老百姓也普遍饮酒。盛唐时期,不仅男人喝酒,女人也普遍饮酒。女人丰满是当时公认的美,女人醉酒更是一种美。唐明皇李隆基特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美,常常戏称贵妃醉态为"岂妃子醉,是海棠睡未足耳。"当时,女性化妆时,还喜欢在脸上涂上两块红红的姻脂,是那时非常流行的化妆法,叫做"酒晕妆".近年港台和沿海城市流行的"晒伤妆",即一千多年前唐朝妇女的"酒晕妆".

        盛唐时期,人们不仅喜欢喝酒,而且喜欢喝葡萄酒。因为到唐朝为止,人们主要是喝低度的米酒,但当时普遍饮用的低度粮食酒,无论从色、香、味的任何方面,都无法与葡萄酒媲美,这就给葡萄酒的发展提供了市场空间。当时葡萄酒面临着的真正的发展机遇是:在国力强盛,国家不设酒禁的情况下,唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒,唐太宗还喜欢自己动手酿制葡萄酒。据《太平御览》:"(唐)高祖(李渊)赐群医食于御前,果有蒲萄。侍中陈叔达执而不食,高祖问其故。对曰,臣母患口干,求之不能得。高祖曰,卿有母可遗乎。遂流涕呜咽,久之乃止,固赐物百段。"由此可见,在唐初,经过战乱,葡萄种植与酿酒基本已萎缩,连朝中大臣的母亲病了想吃葡萄而不可得,只有在皇帝宴请大臣的国宴上方有鲜葡萄。

       《太平御览》记载,唐太宗贞观13年(640年),唐军在李靖的率领下破高昌国(今新疆吐鲁番),唐太宗从高昌国获得马乳葡萄种和葡萄酒法后,不仅在皇宫御苑里大种葡萄,还亲自参与葡萄酒的酿制。酿成的葡萄酒不仅色泽很好,味道也很好,并兼有清酒与红酒的风味。

        盛唐时期社会稳定,人民富庶。由于帝王、大臣喜好葡萄酒,民间酿造和饮用葡萄酒也十分普遍。这些在当时的诗歌里都反映。诗人李欣,《唐才子传》称其"性疏简,厌薄世务".他在《古从军行》中写道:

白日登山望烽火,黄昏饮马傍交河。

行人刁斗风沙暗,公主琵琶幽怨多。

野云万里无城廓,雨雪纷纷连大漠。

胡雁哀鸣夜夜飞,胡儿眼泪双双落。

闻道玉门犹被遮,应将性命逐轻车。

年年战骨埋荒外,空见蒲桃入汉家。

        李欣这首《古从军行》写了边塞军旅生活和从军征戎者的复杂感情,借用汉武帝引进葡萄的典故,反映出君主与百姓、军事扩张与经济贸易、文化交流与人民牺牲之间尖锐而错综复杂的矛盾。全诗风格苍劲悲壮。诗的结尾借用葡萄引进的典故,揭示战争后果,虽不加评判但爱憎分明,为这首诗的艺术特色之一。自称"五斗先生"的王绩不仅喜欢喝酒,还精于品酒,写过《酒经》、《酒谱》。他在《题酒家五首》(一作《题酒店壁》)中写道:

竹叶连糟翠,蒲萄带曲红。

相逢不令尽,别后为谁空。

        这是一首十分得体的劝酒诗。朋友聚宴,杯中的美酒是竹叶青和葡萄酒。王绩劝酒道:今天朋友相聚,要喝尽樽中美酒,一醉方休! 它日分别后,就是再喝同样的酒,也没有兴致了。

李白,又称"诗仙"、"酒仙",素有"斗酒诗百篇"的名声,十分钟爱葡萄酒,甚至在酒醉奉诏作诗时,还忘不了心爱的葡萄酒。他在《对酒》中写道:

蒲萄酒,金叵罗,吴姬十五细马驮。

青黛画眉红锦靴,道字不正娇唱歌。

玳瑁筵中怀里醉,芙蓉帐底奈君何。

        实际上,李白不仅是喜欢葡萄酒,更是迷恋葡萄酒,恨不得人生百年,天天都沉醉在葡萄酒里。《襄阳歌》就是他的葡萄酒醉歌。他在《襄阳歌》中写道:"……,鸬鹚杓(lú cí biāo),鹦鹉杯,百年三万六千日,一日须倾三百杯。遥看汉江鸭头绿,恰以蒲萄初酦醅(pō pēi)。此江若变作春酒,垒曲便筑糟丘台。……"诗人李白幻想着将一江汉水都化为葡萄美酒,每天都喝它三百杯,一连喝它一百年,也确实要喝掉一江的葡萄酒。从诗中也可看出,当时葡萄酒的酿造已相当普遍。曾官至吏部侍朗、京兆尹的大诗人、大学者翰愈,在《蒲萄》诗中写出了他种植葡萄的细心:

新茎未遍半犹枯,高架支离倒复扶。

若欲满盘堆马乳,莫辞添竹引龙须。

        另外,还有很多有关葡萄与葡萄酒的诗句。在白居易的《和梦游春诗一百韵》中有"带襭(xié)紫蒲萄,袴花红石竹"的诗句;在《房家夜宴喜雪戏赠主人》中有"酒钩送盏推莲子,烛泪黏盘垒蒲萄"的句子;在《寄献北郡留守裴令公》中有"羌管吹杨柳,燕姬酌蒲萄"的诗句。刘禹锡在《蒲桃歌》中写了他从种植葡萄到收获葡萄的全过程,包括了修剪、搭葡萄架、施肥、灌溉等栽培管理,并且获得葡萄丰收。刘禹锡作为政府的官员,能准确地掌握葡萄栽培技术,可见盛唐时期葡萄种植业的发达。在唐代的葡萄酒诗中,最着名的莫过于王翰的《凉州词》了。诗中写道:

葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回"

        边塞荒凉艰苦的环境,紧张动荡的军旅生活,使得将士们很难得到欢聚的酒宴。这是一次难得的聚宴,酒,是葡萄美酒;杯,则是"夜光杯".据《十洲记》:"周穆王时西胡献夜光常满杯,杯是白玉之精,光明夜照,"鲜艳如血的葡萄酒,满注于白玉夜光杯中,色泽艳丽,形象华贵。如此美酒,如此盛宴,将士们莫不兴致高扬,准备痛饮一番。正值大家"欲饮"未得之际,马上琵琶奏乐,催人出征。此时此地,琵琶作声,不为助兴,而为催行,谁能不感心头沉重"这酒还喝不喝呢" 这时,座中有人高喊,男儿从军,以身许国,生死早已置之度外。有酒且当开怀痛饮!醉就醉吧,就是醉卧沙场也没有什么丢脸的,自古以来有几人能从浴血奋战的疆场上生还呢!于是,出征将士豪兴逸发,举杯痛饮。明知前途险厄,却仍然无所畏惧,勇往直前,表现出高昂的爱国热情。

        在众多的盛唐边塞诗中,这首《凉州词》最能表达当时那种涵盖一切、睥睨(pì nì)一切的气势,以及充满着必胜信念的盛唐精神气度。明朝王世贞称此诗为无瑕之璧,与王昌龄的《出塞》同为唐人七绝的压卷之作。此诗也作为千古绝唱载入中国乃至世界葡萄酒文化史。


4、宋代-我国葡萄酒业发展的低潮期

        宋代葡萄酒发展的情况可以从苏东坡、陆游、元好问等的作品中看出来。苏东坡的《谢张太原送蒲桃》写出了当时的世态:

冷官门户日萧条,亲旧音书半寂寥。

惟有太原张县令,年年专遣送蒲桃。

        苏东坡一生仕途坎坷,多次遭贬。在不得意时,很多故旧亲朋都不上门了,甚至连音讯都没有。只有太原的张县令,不改初哀,每年都派专人送葡萄来。从诗中,我们还知道,到了宋朝,太原仍然是葡萄的重要产地。

        到了南宋,小朝庭偏安一隅。当时的临安虽然繁华,但葡萄酒却因为太原等葡萄产区已经沦陷,显得稀缺且名贵,这可从陆游(1125-1210)的诗词中反映出来。陆游的《夜寒与客烧干柴取暖戏作》:

稿竹干薪隔岁求,正虞雪夜客相投。

如倾潋潋蒲萄酒,似拥重重貂鼠裘。

一睡策勋殊可喜,千金论价恐难酬。

他时铁马榆关外,忆此犹当笑不休。

        诗中把喝葡萄酒与穿貂鼠裘相提并论,说明葡萄酒可以给人体提供热量,同时也表明了当时葡萄酒的名贵。比陆游稍后的金国着名文学家元好问( 1190-1257)曾作《蒲桃酒赋(并序)》:刘邓州光甫为予言:"吾安邑多蒲桃,而人不知有酿酒法。少日,尝与故人许仲祥摘其实并米炊之,酿虽成,而古人所谓甘而不饴、冷而不寒者固已失之矣。贞佑中,邻里一民家避寇自山中归,见竹器所贮蒲桃在空盎上者,枝蒂已干,而汁流盎中,熏然有酒气,饮之,良酒也。盖久而腐败,自然成酒耳。不传之密,一朝而发之,文士多有所述。今以属子,子宁有意乎-予曰:"世无此酒久矣。予亦尝见还自西域者云:′大石人绞蒲桃浆,封而埋之,未几成酒,愈久愈佳,有藏至千斛者。‵其说正与此合。物无大小,显晦自有时,决非偶然者。夫得之数百年之后,而证数万里之远,是可赋也".……

        经过战乱,真正的葡萄酒酿酒法在中土差不多已失传。除了从西域运来的葡萄酒外,中土自酿的葡萄酒,大体上都是按《北山酒经》上的葡萄与米混合后加曲的"蒲萄酒法"酿制的,且味道也不好。


5、元代-我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期

        元朝立国虽然只有九十余年,却是我国古代葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。意大利人马可·波罗在元朝政府供职十七年,他所着的《马可·波罗游记》记录了他本人在元朝政府供职十七年间所见所闻的大量史实,其中有不少关于葡萄园和葡萄酒的记载。在"物产富庶的和田城"这一节中记载:"(当地)产品有棉花、亚麻、大麻、各种谷物、酒和其它的物品。居民经营农场、葡萄园以及各种花园".在"哥萨城"(今河北涿州)一节中说:"过了这座桥(指北京的卢沟桥),西行四十八公里,经过一个地方,那里遍地的葡萄园,肥沃富饶的土地,壮丽的建筑物鳞次节比。"在描述"太原府王国"时则这样记载,"……太原府国的都城,其名也叫太原府,……那里有好多葡萄园,制造很多的酒,这里是契丹省唯一产酒的地方,酒是从这地方贩运到全省各地。"

        元朝的统治者十分喜爱马奶酒和葡萄酒。据《元史·卷七十四》记载,元世祖忽必烈至元年间,祭宗庙时,所用的牲齐庶品中,酒采用"潼乳、葡萄酒,以国礼割奠,皆列室用之"."潼乳"即马奶酒。这无疑提高了马奶酒和葡萄酒的地位。至元二十八年五月(1291年),元世祖在"宫城中建葡萄酒室"(《故宫遗迹》),更加促进了葡萄酒业的发展。

葡萄栽培与葡萄酒生产的大发展

        考虑到粮食短缺等原因,元世祖十分重视农桑,要求朝庭专管农桑、水利的部门"司农司"编纂农桑方面的书籍,用于指导地方官员和百姓发展农业生产。至元十年(1273年),《农桑辑要》刻颁,全书共有六万五千多字,分作七卷。该书是现存最早的官修农书,被颁发到各级劝农官,以指导农业生产。书中对"蒲萄"是这样写的:"蒲萄:蔓延,性缘不能自举,作架以承之。叶密阴厚,可以避热(十月中,去根一步许,掘作坑收卷蒲萄悉埋之。近枝茎薄实黍(shǔ)穰弥佳,无穰,直安土亦得。不宜湿,湿则冰冻。二月中还出,舒而上架。性不耐寒,不埋则死。其岁久根茎粗大者,宜远根作坑,勿令茎折。其坑外处,亦掘土并穰培覆之)."可见,在元朝葡萄栽培不仅政府重视,确也达到了相当的栽培水平。

        在政府重视、各级官员身体力行、农业技术指导具备、官方示范种植的情况下,元朝的葡萄栽培与葡萄酒酿造有了很大的发展。葡萄种植面积之大,地域之广,酿酒数量之巨,都是前所未有的。当时,除了河西与陇右地区(即今宁夏、甘肃的河西走廊地区,并包括青海以东地区和新疆以东地区和新疆东部)大面积种植葡萄外,北方的山西、河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要产地。此外,为了保证官用葡萄酒的供应和质量,据明朝人叶子奇撰《草木子》记载,元朝政府还在太原与南京等地开辟官方葡萄园,并就地酿造葡萄酒。其质量检验的方法也很奇特,每年农历八月,将各地官酿的葡萄酒取样"至太行山辩其真伪。真者下水即流,伪者得水即冰冻矣。

元代葡萄酒的消费

        在元代,葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣,还用于赏赐外国和外族使节。同时,由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展,饮用葡萄酒不再是王公贵族的专利,平民百姓也饮用葡萄酒。这从一些平民百姓、山中隐士以及女诗人的葡萄与葡萄酒诗中可以读到。以骑驴卖纱为生计的何失在《招畅纯甫饮》中有"我瓮酒初熟,葡萄涨玻璃"的诗句,尽管家贫靠卖纱度日,还是有自酿的葡萄酒招待老朋友。刘诜,多次被推荐都未能入仕,一辈子为穷教师,在他的《葡萄》诗中有"露寒压成酒,无梦到凉州"的诗句,说明他也自酿葡萄酒。终生未仕、云游四方的天台人丁复在《题百马图为南郭诚之作》中有"葡萄逐月入中华,苜蓿如云覆平地"的诗句。终生在山中务农,自号"煮石山农"的王冕在《大醉歌》中有"古恨新愁迷草树,不如且买葡萄醅"的诗句。隐居山中的"环谷先生"汪克宽在《秀上人饮绿轩》中写道:"绀云满涨葡萄瓮,青雨长悬玛瑙瓶".终生未仕的周权则在《葡萄酒》诗中详细、贴切地描述了葡萄酒的酿制过程,并有"纵教典却鹔鸘(sù shuāng)裘,不将一斗博凉州"的诗句。年仅三十而卒的女诗人郑允端则在《葡萄》诗中写道:"满筐圆实骊珠滑,入口甘香冰玉寒。若使文园知此味,露华不应乞金盘".文园,即汉文帝的陵园孝文园。

元代葡萄酒的税收政策

        元朝政府对葡萄酒的税收扶持以及葡萄酒不在酒禁之列的政策使得葡萄酒的普及成为可能。同时,朝廷允许民间酿葡萄酒,而且家酿葡萄酒不必纳税。当时,在政府禁止民间私酿粮食酒的情况下,民间自种葡萄,自酿葡萄酒十分普遍。

        元朝葡萄酒有较大发展的另一重要原因,就是中央政府的政策扶持。主要表现为税收政策上。据《新元史》"元世祖至元十年(1273年),御史台言:"酒户纳课程,每石卖钞四两内纳官课钞一两,葡萄酒每一千斤卖钞一百两内纳官课钞六两。此系榷(què)货。难同商税。葡萄酒合依酒户一体纳课".户部议:"葡萄酒不用米曲,与酿造不同,仍依旧例三十分之一。-这是对葡萄酒给予强有力的税收政策的扶持。至元十年时,粮食酒的税率是25%(四两内纳官课钞一两),而葡萄酒的税率6%,御史们有意见,给元世祖上奏章,要求把葡萄酒的税率提高到与粮食酒相同。元世祖让户部就此事拿出意见。户部研究后上奉章:因为葡萄酒的酿造不用粮食与酒曲,所以,就是要与粮食酒区别对待,要按旧例,葡萄酒的税率应该为3.3%("依旧例三十分之一"),御史台一提意见,葡萄酒的税率不但没有上去,反而从至元十年的6%下降为3.3%.可见当时,对葡萄酒的扶持也是有不同意见的,但最高统治者很清楚,葡萄酒不消耗粮食,就是要坚决有力地予以扶持。据《元典章》,元大都葡萄酒系官卖(系榷货),曾设"大都酒使司",向大都酒户征收葡萄酒税。大都坊间的酿酒户,有起家巨万、酿葡萄酒多达百瓮者。可见当时葡萄酒酿造已达相当规模。

元代葡萄酒文化与文化艺术

        元代葡萄酒文化逐渐融入文化艺术各个领域。除了大量的葡萄酒诗外,在绘画、词曲中都有表现。祖上为西域人的丁鹤年有《题画葡萄》:

西域葡萄事已非,故人挥洒出天机。

碧云凉冷骊龙睡,拾得遗珠月下归。

        此外,鲜于枢的《观寂照蒲萄》,傅若金的《题墨蒲桃》、《题松庵上人墨蒲桃二首》、《墨蒲萄》,张天英的《题蒲萄竹笋图》,吴澄的《跋牧樵子蒲萄》等,举不胜举,可见在元代画葡萄和在葡萄画上题诗确实很流行。而在元朝众多的葡葡画中,最有名的则要数温日观的葡萄了。仅从元人的诗歌来看,有关温日观画葡葡的就有宋子虚的《僧日观画蒲萄》,郑元佑的《温日观画蒲萄》、《重题温日观画蒲萄》,邓文原的《温日观蒲萄》等,可见温日观在元朝的影响。温日观,号智归子,宋末元初画家,上海松江人,在杭州出家为僧,擅长草书,但他所画的葡萄和画葡萄的方法,使得他在元代很有名,世称"温葡萄。"柯九思则在《题温日观画葡萄》中写道:

学士同趋青琐闼(tà),中人捧出赤瑛盘。

丹墀(chí)拜赐天颜喜,翠袖携归月色寒。

        柯九思,号丹丘山,淅江仙居人,曾任奎章阁鉴书博士,凡元文宗所藏书法名画,均由他鉴定。由以上这首诗可以得知,温日观所画的葡萄也被皇家收藏,而且温日观本人也曾被元朝皇帝接见过。关于温日观作葡萄画的方法,曾任浙江儒学提举的郑元佑在《重题温日观葡萄》中有生动的描写:

故宋狂僧温日观,醉凭竹舆称是汉。

以头濡墨写葡萄,叶叶支支自零乱。

        可见,温日观作画的方法之奇特:先用酒把自己喝醉,然后大呼小叫地将头浸到盛墨汁的盆子里,再以自己的头当画笔画葡萄。这与人称"张颠"的唐代书法家张旭的风格相近。唐人李肇在《唐国史补》中记载:"旭饮酒辄草书,挥笔而大叫,以头撮水墨中而书之,天下呼为张颠。题后自视,以为神异,不可复得。"

元散曲中的葡萄酒

        有关葡萄和葡萄酒的内容,在元散曲中也多有反应。散曲是金、元两代的一种歌曲,是当时人民群众和文化学士雅俗共赏、喜闻乐见的一种通俗文学。散曲和杂剧-即"元曲-"是元代的绝艺,在我国文学发展史上具有相当重要的地位。

        杜仁杰在《集贤宾北·七夕》中写道:"团圈笑令心尽喜,食品愈稀奇。新摘的葡萄紫,旋剥的鸡头美,珍珠般嫩实。欢坐间夜凉人静已,笑声接青霄内。"

        元代着名剧作家关汉卿在《朝天子·从嫁媵(yìng)婢》中写道:"鬓鸦,脸霞,屈杀了将陪嫁。规模全是大人家,不在红娘下。巧笑迎人,文谈回话,真如解语花。若咱,得他,倒了葡萄架。"

        元散曲家张可久,字小山,庆元路(今浙江宁波)人,存留元散曲八百多篇,为元人中最多者。他的作品中也有涉及葡萄酒的,且多为清丽秀美之作。他在《山坡羊·春日》中写道:"芙蓉春帐,葡萄新酿,一声金缕樽前唱。锦生香,翠成行,醒来犹问春无恙,花边醉来能几场。妆,黄四娘。狂,白侍郎。"他在歌唱杭州西湖风光的《湖上即席》中写道:"六桥,柳梢,青眼对春风笑,一川晴绿涨葡萄,梅影花颠倒。药灶云巢,千载寂寥,林逋仙去了。九皋,野鹤,伴我闲舒啸。"他在《山中小隐》中写道:"裹白云纸袄,挂翠竹麻条,一壶村酒话渔樵,望蓬莱缥缈。涨葡萄青溪春水流仙棹,靠团标穿空岩夜雪迷丹灶,碎芭蕉小庭秋树响风涛。先生醉了。"另外,在《酒边索赋》、《水晶斗杯》、《次韵还京乐》等散曲中也提及葡萄与葡萄酒。

        从以上所列,我们不难得出元代饮用葡萄酒的普及和葡萄酒文化浓郁的结论。


6、明朝-我国葡萄酒业的低速发展时期

        明朝是酿酒业大发展的新时期,酒的品种、产量都大大超过前世。明朝虽也有过酒禁,但大致上是放任私酿私卖的,政府直接向酿酒户、酒铺征税。由于酿酒的普遍,不再设专门管酒务的机构,酒税并入商税。据《明史·食货志》,酒就按"凡商税,三十而取一"的标准征收。这样,极大地促进了蒸馏酒和绍兴酒的发展。

        而相比之下,葡萄酒则失去了优惠政策的扶持,不再有往日的风光。明朝人谢肇淛撰写的《五杂俎》对明代社会、经济、政治、文化有较多的论述证辩。书中记载:"北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒。南方有密酒、树汁酒、椰浆酒".而明朝人顾起元所撰写的《客座赘语》中则对明代的数种名酒进行了品评:"计生平所尝,若大内之满殿香,大官之内法酒,京师之黄米酒,……绍兴之豆酒、苦蒿酒,高邮之五加皮酒,多色味冠绝者。"并说:"若山西之襄陵酒、河津酒,成都之郫筒酒,关中之蒲桃酒,中州之西瓜酒、柿酒、枣酒,博罗之桂酒,余皆未见。"《客座赘语》多载明故都南京故实,而于嘉靖、万历年间社会经济、民情风俗的变化尤为注意。顾起元所评价的数十种名酒都是经自己亲自尝过的,包括皇宫大内的酒都喝过了,可葡萄酒却没有尝过,可见当时葡萄酒并不怎么普及。

        尽管在明朝葡萄酒不及白酒与绍兴酒流行,经过一千多年的发展,毕竟已有相当的基础,在明期的一些文学作品,甚至民间文学中也都有反映。如冯梦龙收集整理的《童痴一弄·挂枝儿·情谈》:"圆纠纠紫葡萄闸得恁俏,红晕晕香疤儿因甚烧"扑簌簌珠泪儿(不住在)腮边吊。(曾将香喷喷)青丝发,(剪来)系你(的)臂,(曾将娇滴滴)汗巾儿,(织来)束你(的)腰。(这)密匝匝(的)相思也,(亏你)淡淡的丢开了。""挂枝儿"是明代后期所流行的一种曲调,《童痴一弄·挂枝儿》是用"挂枝儿"由调演唱的小曲。这些小曲大部分歌咏男女情爱,也有一些是对社会现实的嘲讽,在明代后期非常流行。民间小曲都把紫葡萄编了进去可见葡萄在当时还是较易获得。

        据《中国文明史·第八卷》,农历八月中秋节时,明皇宫在进行赏月、拜月活动,聚吃月饼、瓜果时,就有专供帝后们享用的"大玛瑙葡萄",而且明代宫中保存和储藏葡萄的方法也很独特:将这种玛瑙葡萄在磁缸内先着少许水,然后再将葡萄枝悬封之。这样,一直可保留到正月。

        明朝李时珍所撰《本草纲目》,总结了我国十六世纪以前中药学方面的光辉成就,内容极为丰富,对葡萄酒的酿制以及功效也作了研究和总结,大致有以下几方面:

(1)葡萄酒有三种不同的酿造工艺。第一种方法是不加酒曲的纯葡萄汁发酵。《本草纲目》认为:"酒有黍、秫(shú)、粳、糯、粟、曲、蜜、蒲萄等色,凡作酒醴(lǐ)须曲,而蒲萄、蜜等酒独不用曲。-葡萄久贮,亦自成酒,芳甘酷烈,此真蒲萄酒也。"第二种方法,是要加酒曲的,"取汁同曲,如常酿糯米饭法。无汁,用葡萄干末亦可".第三种方法是葡萄烧酒法:"取葡萄数十斤,同大曲酿酢,取入甑(zèng)蒸之,以器承其滴露,红色可爱".这是类似于今天称为"白兰地"的葡萄酒。

(2)葡萄酒的质量与葡萄品种有密切关系:"葡萄皮薄者味美,皮厚者味苦。"

(3)认识到葡萄酒的产地属性,即由于葡萄酒产地不同,质量也有区别。"(葡萄)酒有数等,出哈喇火者最烈,西番者次之,平阳、太原者又次之".

(4)葡萄酒经冷冻处理,可提高质量。"八风谷冻成之酒,终年不坏".久藏的葡萄酒,"中有一块,虽极寒,其余皆冰,独此不冰,".这已类似于现代葡萄酒酿造工艺中以冷冻酒液来增加酒的稳定性的方法。

(5)对葡萄酒的保健与医疗作用的认识。《本草纲目》认为,酿制的葡萄酒,能"暖腰肾,驻颜色,耐寒".而葡萄烧酒则可"调气益中,耐饥强志,消炎破癖".李时珍提出的这些见解,已被现代医学的理论和实践所证实。


7、清末民初-我国葡萄酒业发展的转折期

        清朝,尤其是清末民初,是我国葡萄酒发展的转折点。首先,由于西部的稳定,葡萄种植的品种增加。据《清稗类钞》:"葡萄种类不一,自康熙时哈密等地咸录版章,因悉得其种,植渚苑御。其实之色,或白或紫,有长如马乳者。又有一种,大中间有小者,名公领孙。又有一种小者,名琐琐葡萄,味极甘美。又有一种曰奇石密食者,回语滋葡萄也,本布哈尔种,西域平后,遂移植于禁中".

        清朝后期,由于海禁的解禁,葡萄酒的品种明显增多。除国产葡萄酒外,还有多种进口酒。据《清稗类钞》:"葡萄酒为葡萄汁所制,外国输入甚多,有数种。不去皮者色赤,为赤葡萄酒,能除肠中障害。去皮者色白微黄,为白葡萄酒,能助肠之运动。别有一种葡萄,产西班牙,糖分极多,其酒无色透明,谓之甜葡萄酒。最宜病人,能令精神速复".《清稗类钞》还记载了当时北京城有三种酒肆,一种为南酒店,一种为京酒店,还"有一种药酒店",则为烧酒以花蒸成,其名极繁,如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山楂露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者,皆可名露。由此可知,当时的药酒店还出售白兰地酒。据清《西域闻见录》载:" 深秋葡萄熟,酿酒极佳,饶有风味。-其酿法纳果于翁,覆盖数日,待果烂发后,取以烧酒,一切无需面蘖。"这可是地道的葡萄蒸馏酒。

        清末民初,葡萄酒不仅是王公、贵族的饮品,在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。这些都可以从当时的文学作品中反映出来。曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行杂诗之六·相忘》写道:

短日千帆急,湖河簸浪高。

绿烟飞蛱蝶,金斗泛葡萄。

失薮衰鸿叫,搏空黄鹄劳。

蓬窗漫抒笔,何处写逋逃。

        曹寅官至通政使、管理江宁织造、巡视两准盐漕监察御史,都是些实实在在的令人眼红的肥缺,生前享尽荣华富贵。这首诗告诉我们,葡萄酒在清朝仍然是上层社会常饮的樽中美酒。费锡璜的《吴姬劝酒》中也写出了当时社交场合饮用葡萄酒的情景。

        1892年,爱国华侨实业家张弼士在烟台芝罘创办了张裕葡萄酒公司,并在烟台栽培葡萄。这是我国葡萄酒业经过二千多年的漫长发展后,出现的第一个近代新型葡萄酒厂,贮酒容器也从瓮改用橡木桶。1912年,孙中山先生曾亲临张裕公司,题写了"品重醴泉"四字,给予很高的褒奖。康有为曾下榻张裕公司,并赋诗:

浅饮张裕葡萄酒,移植丰台芍药花。

更复法华写新句,欣于所遇即为家。

        1914年,公司正式出酒,即在当年举办的南洋劝业会上获得最高优质奖章。1915年,在巴拿马万国博览会上,张裕所产的红葡萄酒、白兰地、味美思,以及用欧洲着名优良葡萄品种命名的"雷司令"、"解百纳"葡萄酒等荣获金质奖章,自此,烟台葡萄酒名声大振。此后,太原、青岛、北京、通化相继建成葡萄酒厂。这些厂的规模虽不大,但我国葡萄酒工业已初步形成,葡萄酒的消费面扩大。从田汉先生于1922年发表的独幕话剧《咖啡店之一夜》,可知当时社交场合和民间饮用葡萄酒已较为普遍:"饮客甲:白姑娘,再替我斟一杯,你也再陪我喝一口儿吧。白秋英:我不能再喝了。威士忌怪辣的,我只能喝一点葡萄酒。饮客丙:我也爱喝葡萄酒。"

        由于军阀连年混战,帝国主义的摧残,官僚资本的掠夺,我国的葡萄酒业难以生存,连赫赫有名的张裕葡萄酒公司也难以维持,于1948年公司宣告破产。

        从1949年建国初期剩下的葡萄酒厂和年产量来看,吉林通化为39吨,长白山为23吨,北京为20吨,山东烟台26.4吨,山东青岛4.5吨,山西清徐2.9吨,六个厂总计年产葡萄酒115.8吨(折全汁酒产量84.3吨)。

        纵观汉武帝时期至清末民初的2000多年,中国的葡萄酒产业经历了从创建、发展到繁荣的不同阶段,其中,有过繁荣和鼎盛,也有过低潮和没落,与之相随而行的是绵延不断、流传至今的灿烂的中国葡萄酒文化。她极大地丰富和发展了中华的民族文化,并成为其中的一个重要组成部分;她真实地记载和再现了中国葡萄与葡萄酒产业的发展历程,同时也有力地促进了我国葡萄酒业-传统民族产业-的繁荣。

        从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧亚种葡萄,到清末民初的二千多年,我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个主要的阶段:

汉武帝时期:葡萄酒业的开始和发展;

魏晋南北朝时期:葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起;

唐太宗和盛唐时期:灿烂的葡萄酒文化;

元世祖时期至元朝末期:葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期;

清末民初:葡萄酒业的转折期。

因此,葡萄酒在中国经历了一个漫长而缓慢的发展过程,葡萄酒应是中国"土酒",而不是"洋酒".



葡萄酒的酿制过程

白葡萄酒的酿造过程

1、采收: 

白葡萄比较容易被氧化,采收时必需尽量小心保持果粒完整,以免影响品质。 

2-1、破皮: 

采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。 

2-2、发酵前低温浸皮制造法 

葡萄皮中富含香味分子,传统的白酒酿制法直接榨汁,尽量避免释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香,同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中。 

3、榨汁: 

为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必需温和平均,而且要适当翻动葡萄渣。 

4、澄清: 

传统沉淀法,约需一天左右的时间;离心分离器,比较方便,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 

5、橡木桶发酵: 

传统白酒发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温效果却相当好。此外,在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法,而且成本相当高。 

6、酒槽发酵: 

白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃-20℃之间。 

7、橡木桶培养: 

橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气,所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。 

8、酒槽培养: 

白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 

9、装瓶前的澄清: 

装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。


红葡萄酒的酿造过程

1、采收 

2、破皮去梗: 

红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触,以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 

3-1、浸皮与发酵: 

完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,依传统,酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡萄酒称为初酒。 

3-2、二氧化碳浸皮法 

用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明,果香宜人(香蕉、樱桃酒等),单宁含量低容易入口等特性,常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒,如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天,然后再榨汁发酵。事实上,由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串,会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外,这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成,好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。 

4、榨汁: 

葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多,单宁红色素含量非常高,但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒,但混合之前须先经澄清的程序。 

5、橡木桶中的培养: 

此过程对红酒比对白酒重要,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养,因为橡木桶不仅补充红酒的香味,同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不会超过两年。 

6、酒槽中的培养: 

红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟,口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。 

7、澄清: 

红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系,除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观,或使酒结构更稳定,通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择适当的澄清法。 

8、装瓶 


酒精强化葡萄酒酿造过程


1、采收: 

通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份,然后再进行榨汁。 

2、发酵: 

酒精强化葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红白葡萄酒没有太多的不同,唯一不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止。 

3、加酒精停止发酵: 

酒精发酵如果中途停止,尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中,所以大部份的酒精强化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透过添加二氧化硫而能停止发酵,酒精强化葡萄酒则是添加酒精使酒精浓度提高到15%以上,发酵便可中止。因为当酒中酒精超过15%之后,酵母菌就没有办法再继续存活,发酵自然中止。添加酒精的时刻因酒的种类而异。白酒通常直接加在发酵酒槽,口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加酒精。至于口味浓郁,结构紧密的甜红酒则是加在正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中,发酵停止后,葡萄皮还会再浸泡一阵子才会进行榨汁的程序,由于酒精有助单宁释入葡萄酒中,所以这个阶段可释出许多单宁。 

4、橡木桶中的培养: 

添加过酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定,不像普通干白酒那么脆弱,较不易被氧化,因此不需要使用全新的橡木桶,桶中培养的时间也不限在两年以内。依据橡木桶培养时间的长短,可区分两种类型的酒精强化红葡萄酒,一种是作长期的橡木桶培养(从2-3年到7-8年不等,有时更长),培养的过程葡萄酒逐渐氧化,装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系,香味浓厚常有干果及果酱等老酒的酒香。另一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶,颜色经常深黑,单宁重,适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定,此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以达到均衡丰富的口味。 

5、酒槽中的培养 

6、装瓶 


气泡酒的酿造过程

1、采收 

2、榨汁: 

为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔。香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢。 

3、发酵: 

与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行。 


4、培养: 

须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。 

5、澄清 

6、添加二次酒精发酵溶液: 

气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右。 

7-1、瓶中二次发酵及培养: 

此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养。 

7-2、酒槽中二次发酵法

传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多。此法又称为查马法(Method Charmat),品质不如瓶中发酵细致。 

8、人工摇瓶: 

瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣。 

9、机器摇瓶: 

为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作。 

10、开瓶去除酒渣: 

为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。 

11、补充和加糖: 

去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型(Demi-sec)则介于33和50克/升之间。 

12、装瓶  






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